La ribollita è un tipico piatto invernale della tradizione contadina toscana. È un piatto che si fa, anzi si faceva, con gli avanzi. Per fare la ribollita infatti dobbiamo avere una zuppa di magro, cioè una zuppa di verdure, che spesso veniva preparata di venerdì, del pane raffermo e fagioli cannellini. Alla zuppa di verdure avanzata, il giorno dopo si aggiungevano delle fette di pane raffermo tagliate sottilmente, fagioli cannellini, e si faceva bollire di nuovo. Da qui il suo nome.
Cavolo nero riccio di Toscana
Ora non si fa più con gli avanzi, ma si prepara direttamente. Attenzione però per essere una vera ribollita dovrete aspettare un giorno, per poterla ribollire, sul fuoco o anche in forno. Se poi durante la seconda cottura riuscite anche a far venire una leggera crosta allora il risultato sarà perfetto. Tra gli ingredienti che non devono mai mancare per risaltarne il caratteristico sapore ci sono il cavolo nero, il pepolino, nome toscano del timo e prima di mangiarla non dovete dimenticare di aggiungere una C di un buon olio d’oliva crudo.
Ovviamente le ricette sono infinite, come succede sempre con questo tipo di piatto, qui potete trovarne una.
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Il carnevale è il periodo che precede la Quaresima e se diamo credito all’etimologia più accreditata, cioè quella che lo fa derivare dal latino carnem levare, cioè togliere la carne, farebbe esplicito riferimento alla proibizione ecclesiastico di non mangiare carne durante la Quaresima. È proprio per questo che durante il carnevale ci si dà alle feste e alle scorpacciate. E i dolci la fanno da padrone.
In questo periodo, in tutta l’Italia, le vetrine di forni e pasticcerie, addobbate di stelle filanti e maschere, si riempiono dei ghiotti dolci di carnevale. Sono preparazioni semplici, di veloce realizzazione e rigorosamente fritti, perché in origine si preparavano per strada dove il popolo li avrebbe mangiati.
I nomi cambiano da regione a regione, addirittura da città a città, ma la preparazione spesso è simile. A volte le differenze consistono soltanto in qualche ingrediente in più o in meno, una punta di liquore, un pizzico d’anice, il miele, il cioccolato, la crema.
Chiacchiere, cenci, donzelle, bugie, frappe, sfrappelle, grostoli sono alcuni dei nomi usati per indicare una pasta fritta tagliata a strisce, rombi, fiocchi, triangoli o in qualsiasi altro modo uno voglia. Si chiamano invece 
castagnole, frittole, tortelli, delle frittelle tipiche sia dell’Emilia Romagna e della Lombardia come del Lazio. E poi le ciambelle, dette fatti fritti, para frittus in sardo, zeppole o graffe a nell’Italia meridionale. Con qualsiasi nome si chiamino tutti saranno imbiancati da una pioggia di zucchero vanigliato.
Ma il mondo dei fritti di carnevale non finisce qui. Le cucine locali sono infatti piene di un sacco di altre leccornie. La cerchiata abruzzese, i limoncini delle Marche, le tagliatelle dolci dell’Emilia Romagna ed addirittura i prelibati cannoli siciliani pare abbiano origini carnevalesche, ma per fortuna si trovano tutto l’anno.
Non solo fritti però sono i dolci di carnevale. A Firenze, ad esempio, si prepara la squisita schiacciata alla fiorentina, soffice e profumata dall’arancia, la noce moscata e lo zafferano, e il berlingozzo, un’antica torta della cucina fiorentina che veniva preparata solo il giorno del Berlingaccio, cioè il giovedì grasso così come viene chiamato a Firenze, e da cui prende il nome.
In Basilicata, Campania, Calabria, Marche, Abruzzi e Liguria si prepara il sanguinaccio dolce una crema a base di cioccolato fondente amaro che si mangia con i savoiardi o altri biscotti secchi, ma che si può gustare anche al cucchiaio. La ricetta originaria del sanguinaccio dolce prevedeva anche l’uso del sangue di maiale che gli dava un particolare tocco acidulo.
I dolci non finiscono certo qui, ma se è vero che a carnevale ogni scherzo vale, potremmo anche dire a carnevale ogni fritto vale. Tutti questi dolci si possono comprare in forni e pasticcerie ma è abituale prepararli anche in casa, caso mai soffiando qualche volta sullo zucchero a velo, tanto per entrare nello spirito di carnevale!
Buon carnevale a tutti!
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Dicen los historiadores que mucho antes que pasta y pizza, los italianos comían piadina. Ahora ya es posible comerlas recién hechas en Zaragoza. Dos veces bueno es el nombre del establecimiento que las sirve desde octubre en la calle Baltasar Gracián, 4 de la capital aragonesa. Se sirven a un precio único de 5 euros –3,50 si son de Nutella– y se puede elegir entre ocho variedades a medio camino entre la cocina italiana, la aragonesa y la catalana. La piadina es una variedad del pan y, aunque en los años sesenta estuvo a punto de desaparecer porque se la asociaba con la comida de los campesinos, ahora es un alimento que no falta diariamente en la mesa de regiones como Emilia Romagna. Puede comerse sola, rellena de verduras, de queso, embutidos y…de todo lo imaginable.
La responsable de Dos veces bueno, Rosa Bestué, explica que el nombre del local alude a la célebre frase
Rosa Bestué, preparando una piadina.
de Baltasar Gracián:”Lo bueno si breve, dos veces bueno“. Esta emprendedora reconoce que nunca había pensado en abrir un local de piadinas, pero que desde hace tiempo tenía claro que para desestresarse, lo mejor era la cocina. Un día vio un local en Barcelona en el que servían piadinas y empezó a indagar. Ni corta ni perezosa se fue a Bologna y a Rímini con su familia y aprendió lo imprescindible para colocarse el gorro de cocinera y empezar a experimentar. Allí le enseñaron algunos trucos porque “cada uno guarda su secreto a la hora de hacer la piadina” , compró la maquinaria necesaria para prepararla y aquí está aprendiendo a valorar la opinión de la clientela para experimentar nuevos sabores.
La receta tradicional de la piadina de Emilia-Romagna lleva harina, bicarbonato sódico, manteca de cerdo, sal y agua (o leche). Pero la forma de prepararlas varía después en cada localidad e incluso en cada familia. Rímini, Cesena y Ravenna reivindican desde siempre la paternidad de la piadina. En Rímini y alrededores es fina y sutil, y se va haciendo cada vez más gruesa a medida que se aleja de la costa y se extiende hacia Ravenna.
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Anche se il suo nome può ingannarci la zuppa inglese è un tipico dolce italiano. Come capita spesso quando si ricercano le origini di un piatto, che oltretutto si è ampiamente diffuso sul territorio nazionale, più regioni ne rivendicano i natali. Questa volta a farlo sono l’Emilia Romagna e la Toscana.
A Ferrara, dove prende anche il nome di Zuppa Estense, si sostiene che sarebbe una rielaborazione realizzata dai cuochi della corte estense intorno al 1500 del celebre dolce popolare anglosassone “Triffle”. I Toscani, che a Siena la chiamano Zuppa del Duca, la fanno risalire alla Corte de’ Medici e il suo nome dipenderebbe dal fatto che era particolarmente gradita agli inglesi che risiedevano in Toscana.
Sia quale sia l’origine di questo dolce freddo, vale indubbiamente la pena assaggiarlo e ogni tanto, magari in una cena dal sapore italiano, proporlo come alternativa al più internazionalmente famoso tiramisù.
La Zuppa inglese è un dolce al cucchiaio composto da soffici strati di crema pasticcera e crema al cioccolato, intervallati da pan di spagna leggermente inzuppato di rosso alchermes. L’alchermes è un liquore di antiche origini elaborato con numerose spezie e deve il suo colore rosso intenso alla cocciniglia. Particolarmente amato dai medici, arrivò in Francia con Caterina de’ Medici dove si conobbe come “Liquore de’ Medici”.
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Ha un nome sonoro, cacciucco, ma se uno non è mai stato in Toscana sicuramente non immagina che questo è il nome di una zuppa di pesce. Anzi, della zuppa di pesce, per lo meno a Livorno e lungo tutta la sua costa.
Pare che il nome derivi dal turco küçuk che significa “minutaglia”, e farebbe riferimento ai piccoli pesci e di minor pregio con cui viene preparato. Ma il suo nome racchiude anche un suggerimento per la sua preparazione, si dice infatti che deve avere come minimo tanti pesci quante “c”. La ricetta originaria ne prevede addirittura tredici.
Viene servito su di una fetta di pane abbrustolito, e al primo sguardo se ne apprezza subito la ricchezza. Poi arriva l’olfatto che precede di poco la prima cucchiaiata, la bocca si riempie di sapori amalgamati, ma ancora riconoscibili uno ad uno.
Un consiglio, prima di provare a farlo, mangiatelo e quando avrete preso confidenza con i suoi sapori, mettetevi in cucina.
Le ricette del cacciucco sono numerose e tra l’una e l’altra si trovano differenze nel tipo di pesce e nei passi della preparazione. Questa è solo una delle tante.
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