La panzanella è un piatto estivo a base di pane tipico della Toscana ma diffuso anche nel resto d’Italia, e come la maggioranza dei piatti a base di pane raffermo appartiene alla cucina popolare. Pare che fosse tipico dei contadini toscani che in questo modo riutilizzavano il pane avanzato facendo un’insalata con i prodotti dell’orto. Ma c’è anche chi dice che sia nato a bordo delle barche da pesca, dove i marinai bagnavano con acqua di mare il pane duro e ci univano qualche verdura.
Questa insalata di pane doveva però essere molto diffusa e apprezzata se nel Cinquecento il noto pittore fiorentino Agnolo di Cosimo di Mariano, detto il Bronzino , in alcune divertenti rime dedicate alla cipolla scrisse:
“Chi vuol trapassar sopra le stelle .
en’tinga il pane e mangi a tirapelle
un’insalata di cipolla trita
colla porcellanetta e citriuoli
vince ogni altro piacer di questa vita
considerate un po’ s’aggiungessi
bassilico e ruchetta”
Ovviamente nella ricetta del Bronzino mancano i pomodori che ancora non si usavano nell’alimentazione, ma si trova la porcellanetta, un’erba selvatica dal sapore leggermente acidulo, oggi non più usata.
Anche sulle origini del suo nome le notizie non sono certe. C’è infatti chi lo fa derivare dalla fusione di pane e zanella (piatto fondo o ciotolina) e chi dalla parola “panzana” che in origine voleva dire pappa.
Sia come sia la panzanella è un piatto estivo semplice, buono e profumato, soprattutto se si ha la fortuna di poterlo fare con prodotti di qualità.
LA RICETTA
Ingredienti:
Pane casalingo raffermo
Pomodori maturi
Basilico
Cipolla rossa
Cetrioli
Olio d’olio, aceto, sale e pepe
Tagliate a fette il pane e immergetelo in acqua fredda per qualche minuto, una volta ammorbidito prendetene un po’ per volta e strizzatelo e mettetelo, sbriciolandolo un po’, in un’insalatiera. Aggiungeteci tutte le verdure affettate sottilmente e abbondanti foglioline di basilico. Condite con olio, sale e pepe e mettete in frigorifero. Al momento di servirla aggiungete l’aceto.
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Il vitello tonnato o vitel tonné, anche se il nome potrebbe ingannare, è un piatto italiano tipico della cucina piemontese. Fa parte dei numerosi e saporosissimi antipasti piemontesi, lingua al verde, salame cacciatorino, carpione di zucchine e cotolette, vitello tonnato, giardiniera, trota in carpione, peperoni farciti, girello di fassone… con i quali si può fare anche un ottimo pasto completo, e che vengono presentati, già da qualche anno, nella sagra degli antipasti di Saluzzo, in provincia di Cuneo.
Ricetta
Ingredienti:
Kg. 1 di girello di vitello
Tre cucchiai di aceto
Carota, sedano, rosmarino e alloro
250 gr. di tonno sott’olio
6 filetti di acciuga
Due cucchiai di capperi sott’aceto
Bollite la carne per circa un’ora in acqua aromatizzata con sale, aceto, carota, sedano, alloro e rosmarino. Lasciate raffreddare la carne nel suo brodo di cottura.
Preparate la salsa tonnata frullando insieme il tonno sbriciolato, le acciughe e i capperi, aggiungete la maionese fatta in casa e mischiate. Se la salsa vi sembra troppo densa potete aggiungere un cucchiaio del brodo di cottura della carne.
Tagliate il vitello a fette sottili, cospargetelo con la salsa e decorate con qualche cappero. Servite freddo.
Per chi non ama la maionese o in estate preferisce evitare quella fatta in casa, può preparare la salsa solo con tonno e acciughe, ma in maggiore quantità, alle quali aggiungerà un tuorlo di uovo sodo, il tutto diluito con qualche cucchiaio del brodo di cottura.
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Forse non tutti sanno che la rucola è una verdura che è tornata sulle tavole degli italiano solo negli ultimi 15 anni, dopo un lungo periodo di “latitanza”.
La rucola infatti, era già cara agli antichi romani, che la conoscevano con il nome latino di eruca sativa e la utilizzavano in particolar modo per le sue proprietà curative, come proprietà depurative, digestive, diuretiche, stimolanti e toniche. La rucola è anche ricca di vitamina C e sali minerali ed è specialmente benefica per il fegato.
Tuttavia, una delle proprietà più apprezzate della rucola sin dall’antichità è senza dubbio il suo effetto afrodisiaco: nel Rinascimento, addirittura, l’erborista Matthias de l’Obel (XVI sec.) narra come alcuni monaci, eccitati da un cordiale a base di rucola, furono costretti ad abbandonare il voto di castità.
Ancora oggi, in alcuni paesi del Sud Italia, si dice che, se mangiata durante la pubertà, la rucola aiuterebbe ad avere un seno più prorompente.
Oggigiorno però la rucola (o rughetta, come la chiamano in alcune zone) viene utilizzata soprattutto come ingrediente di infinite nuove ricette, che allargano e arricchiscono il panorama gastronomico del Bel Paese. Le sue foglie, dal caratteristico sapore piccante e amarognolo, simile a quello della senape, si utilizzano infatti sia crude che cotte, combinandole con una vasta gamma di prodotti alimentari. In insalata, nei tramezzini, con il carpaccio di carne o per accompagnare una bresaola, oppure ancora nel sugo della pasta, sotto forma di pesto, o sulla pizza, la rucola può essere combinata in mille modi.
La rucola in realtà non è una specie singola, bensì si tratta di diverse specie erbacee, che crescono un po’ in tutto il mondo. In Italia, a seconda delle regioni, la conosciamo come arucola, ruca, ruchetta, rucoletta, rugolo, r’cuacceo, ma nelle sue tante varietà la si usa anche nella cucina egiziana o in India, dove dai semi di rucola si estrae un olio usato per le lampade.
Una volta era molto facile raccogliere la rucola selvatica nelle campagne italiane e di fatto raramente la si coltivava, ma attualmente sempre più di rado la si trova in mezzo ai campi. Siamo invece abituati a trovarla in qualsiasi mercato o supermercato e anche a qualsiasi stagione.
Sembra che il risorgere della rucola sulle tavole degli italiani, sia dovuto ad una giusta combinazione di ricerca e marketing, promossa a partire dagli anni ’80 dalla Bioversity International, organizzazione internazionale non–profit dedicata alla ricerca scientifica e alla salvaguardia e all’uso della biodiversità agraria, in collaborazione con il governo italiano.
Grazie al lavoro di ricercatori e scienziati interessati a far sì che l’uso di questi prodotti non più popolari sulle nostre tavole tornasse in auge, la rucola è anche diventata un’opportunità per controbilanciare le cattive abitudini alimentari dettate dalla modernità.
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